В гостях у боярыни Самоваровой
Где и когда появился первый самовар с точностью сказать невозможно. Но доподлинно известно, когда и где «Самовар-бар» появился в Казани: в начале лета на Кремлевской набережной
Это не просто кафе русской кухни, а гостеприимная усадьба зажиточного помещика или дворянина, который предпочитал жить на природе. Неспешно и со вкусом пить ароматный чай, созерцая живописный правый берег Казанки, согреваться аппетитными блюдами, рецепты которых пережили столетия и просто наслаждаться теплом и уютом… Вот прелести поместья боярыни Самоваровой. А она знает толк в гостеприимстве и русской кухне!
Корреспондент «МК-Поволжье» решил вызнать секреты импозантной мадам Самоваровой и отправился на гастрономическую экскурсию в «Самовар-бар». Здесь он вызнал у управляющей кафе Полины Кулик и шеф-повара Екатерины Кошкиной массу любопытных фактов о заведении. Например, то, что в варенье здесь не кладут сахар, чем отличается навар от сбитня, что подадут гостям зимой и как в старину на Руси называли «меню».
Корреспондент «МК-Поволжье» решил вызнать секреты импозантной мадам Самоваровой и отправился на гастрономическую экскурсию в «Самовар-бар». Здесь он вызнал у управляющей кафе Полины Кулик и шеф-повара Екатерины Кошкиной массу любопытных фактов о заведении. Например, то, что в варенье здесь не кладут сахар, чем отличается навар от сбитня, что подадут гостям зимой и как в старину на Руси называли «меню».
Горшочек, вари!
— Екатерина, горячее сердце русской кухни — это печь. Вы тоже готовите на печи?
— Печь действительно всегда была основой русской кухни, в которой готовилось большинство рецептов блюд. И, к слову, никогда не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как, например, на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными. А жарение — это вообще не русская традиция, а европейская. И мы не отходим от древней традиции, поэтому и вкус у блюд соответствующий. Даже меню у нас называется «Рассказ яств».
— Печь действительно всегда была основой русской кухни, в которой готовилось большинство рецептов блюд. И, к слову, никогда не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как, например, на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными. А жарение — это вообще не русская традиция, а европейская. И мы не отходим от древней традиции, поэтому и вкус у блюд соответствующий. Даже меню у нас называется «Рассказ яств».
— Щи были известны на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки. Затем щами стали называться только капустные супы. Вы готовите этот фирменный суп?
— Конечно. На Руси каждая хозяйка умела приготовить это блюдо, а по качеству щей можно было определить ее домовитость. «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Вкусы менялись, а любовь народа к щам оставались на протяжении столетий. Вот и наши «Вяленые щи боярыни Самоваровой» приготовлены по старинному рецепту, но с авторской «изюминкой»: с добавлением копченой дичи и томатов. Похлебки готовятся в чугунках в настоящей русской печи, правда, модернизированной современными технологиями и требованиями безопасности, а подаются в глиняных горшочках.
— Девушка шеф-повар — явление достаточно редкое. Как относятся к вам ваши коллеги, мужчины шеф-повара других заведений?
— Какого-то ущемления своих прав я не чувствую (улыбается). Мы общаемся, обмениваемся опытом. А вот профессиональными секретами не делимся — каждый мастер их строго охраняет. И я в том числе. А что касается редкого явления, то кто как не женщина — хранительница очага? Так что на своем месте я чувствую себя вполне комфортно.
— Вы можете рассказать о каком-либо особо лакомом блюде из вашего меню, если не секрет, конечно?
— У каждого блюда есть секретный ингредиент, о котором я умолчу. Что касается любимой подачи, то это, пожалуй, «Мясной гуляш с овощами в пшеничной булке». Хлеб, булки и сдобу мы выпекаем сами — у нас есть свой цех, а вот аппетитная начинка готовится в русской печи. Телятина, кабачки, сладкий перец и другие ингредиенты заливаются бульоном и томятся в печи. Булочка надрезается, часть мякоти извлекается и внутрь закладывается начинка. Подается это кулинарное удовольствие на чугунной сковороде. И, могу вас заверить, гости так любят эту подачу, что на сковородке даже крошечки от булки не остается!
— Каким напитком гости предпочитают сопровождать это блюдо?
— Однозначно, это наш хит — «Облепиховый навар».
— Чем чай отличается от навара?
— Чай — заваривается, то есть листья заливаются кипятком, как мы все дома делаем. А навар — он варится при определенной температуре. Ягоды облепихи, специи, мед — все это сначала варится на ме6дленном огне, а потом настаивается, томится. Так у напитка появляется неповторимый аромат. К слову отмечу, что традиционные русские сбитни тоже варятся, только вместо ягод используются листья растений. Кроме облепихового, мы предлагаем цитрусовый навар, сбитень — пока только вишневый, скоро будет больше видов. Есть и широкий выбор отваров на основе черного и зеленого чаев с листьями смородины, зверобоя, чабреца, кислой вишни и ромашки.
— А на сладкое?
— В первую голову это пироги — с пылу с жару. Сытные открытые — с индейкой, телятиной, овощами, и лакомые — ягодные с творогом. Есть у нас и шоколадная халва. Но особая гордость — домашние варенья барыни Самоваровой". Варим мы их сами, по старинным рецептам, где вместо сахара (его на Руси узнали только в начале XVIII века) используется мед. Однако к старинной рецептуре добавляем свою, современную изюминку. Так, черничное варенье готовится с лаймом, клуб6ничное — с курагой, а малиновое — с лесным орехом.
Сбитень с оберегом
— Полина, заходя в кафе, сразу чувствуется уютная атмосфера. Как разрабатывалась концепция заведения?
— Кремлевская набережная — место в Казани хоть и относительно новое, но знаковое, полюбившееся и казанцам, и гостям столицы. Здесь представлены рестораны разной кухни, но разве можно обойти вниманием русскую кулинарную традицию? Мы заняли эту нишу. Действительно, одной из задач, которую мы поставили перед собой — окружить гостей обстановкой покоя, уюта, благости. Чувствуете, как пахнет свежим деревом? Это не случайно — подсознательно этот аромат вызывает у человека чувство защищенности, надежной стабильности. Вся мебель в кафе — из натурального дерева, интерьер украшают авторские светильники и множество аксессуаров, которые делают место жилым, ухоженным.
— Вы — самое молодое кафе на набережной. Как планируете развиваться, что ждет гостей в ближайшем будущем?
— Мы работаем над расширением меню. Посмотрите, сколько книг со старинными русскими рецептами на моем рабочем столе! Нам очень важна обратная связь с гостями — мы, я и шеф-повар, часто выходим в зал, чтобы пообщаться с посетителями, узнать их мнение, пожелания. Также нас можно найти и в соцсетях. В соответствии с запросами, мы и ведем нашу политику. Так, с 1 декабря появится зимнее предложение. В барном зале можно будет согреться новыми горячими сбитнями, украшенными веточками рябины.
-Почему именно рябины, тоже, наверное, неспроста?
-Конечно. На Руси ягоды рябины издавна считались оберегами — дома, здоровья и семейного счастья. Ведь все это мы и желаем нашим гостям, оберегаем их и дорожим ими. В обеденном зале вас встретят разнообразные горячие супы, сытные подачи (вторые блюда), «закуски на компанию».
— Какие акции планируются в новом сезоне?
— У нас по-прежнему можно будет снять зал или несколько столиков для празднования семейного торжества или детского праздника. Причем депозиты на бронирование не предусмотрены. Кроме того, мы вводим туристические обеды. Уверена, гостям будет интересно попробовать русскую кухню, которую подают именно в Татарстане. А что касается сезонных акций — гостей ждет немало сюрпризов! Все мы помним, что именно после трудового лета, начиная с «Осенин» (дней осеннего равноденствия), полевой работы становилось меньше, а праздников — больше. И мы не обойдем вниманием ни один! Но интригу хочется сохранить, так что следите за нашими новостями в соцсетях, «Инстаграмме» и на нашей страничке на сайте «Кремлевской набережной».
Анна Тарлецкая
