«Мио» — лакомый кусочек Азии
Шеф-повар ресторана Станислав Хан раскрывает секреты паназиатской кухни
Один из наиболее почитаемых в Китае политических деятелей Сунь Ятсен заметил: «Говорят, что Китай отстал от Запада на 300 лет. Но в области кулинарии Запад отстал от Китая на 3000 лет». Это же относится и в целом к паназиатской кухне, которая по праву считается самой загадочной в мире. Родиной ее признан Сингапур, однако она заключает в себе смешение кулинарных культур Японии, Китая, Тайланда, Вьетнама, Кореи. Шеф-повар ресторана «Мио» на Кремлевской набережной Станислав Хан объездил эти страны, чтобы вызнать секреты мастеров кулинарии. А самое лучшее, оригинальное и лакомое он предложил казанцам в авторском меню ресторана.
— Ваш первый опыт в ресторанном бизнесе?
- В 2002 году мне предложили возглавить ресторан в Твери. Я стал управляющим практически без опыта, профессиональных знаний. Можно сказать, работал на голом энтузиазме. Немудрено, что меня обманывали все — и поставщики, и работники. Полтора года я продолжал удерживать заведение «на плаву», потом понял — надо расти профессионально. И отправился в Москву на курсы повышения квалификации к известному ресторатору Аркадию Новикову. А первое знакомство с паназиатской гастрономией, как ни странно, у меня произошло во Франции, где я работал у истинного мастера своего дела. Потом я больше года жил в Китае, практиковался в Корее и Гонконге. В России участвовал в открытии ресторанов «Литл Будда» в Калининграде и культового заведения «Будабар» в Москве. Кстати, именно из его меню я взял блюдо, которое после моей авторской обработки заняло почетное место в нашем ресторане — фирменный салат «Мио».
- В 2002 году мне предложили возглавить ресторан в Твери. Я стал управляющим практически без опыта, профессиональных знаний. Можно сказать, работал на голом энтузиазме. Немудрено, что меня обманывали все — и поставщики, и работники. Полтора года я продолжал удерживать заведение «на плаву», потом понял — надо расти профессионально. И отправился в Москву на курсы повышения квалификации к известному ресторатору Аркадию Новикову. А первое знакомство с паназиатской гастрономией, как ни странно, у меня произошло во Франции, где я работал у истинного мастера своего дела. Потом я больше года жил в Китае, практиковался в Корее и Гонконге. В России участвовал в открытии ресторанов «Литл Будда» в Калининграде и культового заведения «Будабар» в Москве. Кстати, именно из его меню я взял блюдо, которое после моей авторской обработки заняло почетное место в нашем ресторане — фирменный салат «Мио».
— В чем его необычность?
— Вкусовые преимущества этого чикен-салата с хрустящими вантонами удачно подчеркивает соус с дижонской горчицей и маслами двух видов — кунжутного и из виноградных косточек. Сам цыпленок особым образом обрабатывается, маринуется и запекается. К слову, в Париже такое блюдо стоит порядка 25−27 евро. У нас — 450 рублей, в разы дешевле.
Паназиатская симфония, или Роллы по-конфуциански
— В Казани вы работаете с мая. С чего начали свою деятельность?
- Прежде всего, я купил настоящий китайский вок — самое сердце азиатской кухни, на нем готовится 60% блюд. Еще мне очень повезло с поставщиками. Качеству продуктов — особое внимание, их нам привозят из лучших китайских, японских и вьетнамских ресторанов Москвы. Опять же, надо хорошо разбираться и в производителях продукции. Например, самые лучшие, а главное, натуральные соевый соус и кунжутное масло производят в Китае.
— Мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». С чего вы предлагаете начать знакомство с малознакомой нам паназиатской кухней?
— Раз у нас зашел разговор о музыке, то гостю, пришедшему к нам впервые, я бы предложил начать с дегустационного сета. Это своеобразная увертюра, которая вкратце расскажет о великолепии вкусовой симфонии паназиатской кухни. Сет подается очень оригинально — на большой ракушке, где располагается пять разных блюд. Получив общее представление о кухне, можно приступать к более глубокому изучению меню. И, поверьте, приятных сюрпризов вас ждет немало.
— Например, какие? Расскажите о ваших фирменных блюдах.
— С удовольствием. Могу порекомендовать хрустящие вантоны (своеобразные китайские обжаренные пельмени) с креветками с соусом «Бийск» — смесь тайского и французского стиля. Пекинский салат с хрустящей уткой или шикарнейший тайский суп «Том ям» состоят только из аутентичных ингредиентов и достойно представляют паназиатскую кухню во всей красе. Замечу, что концентраты, химические добавки и полуфабрикаты в нашем ресторане под запретом. Только натуральные, свежие продукты. Поэтому и вкус блюд соответствующий.
— Наверное, особое место в меню занимает суши-бар?
— Я привез в Казань сильные наработки японских шеф-поваров. Те суши и роллы, которые подают в «Мио», в Казани не делает никто. Во-первых, они отличаются рисом. Мы используем особый сорт, выращенный специально для суши. Его выращивают только в одной из провинций Италии. У этого риса сильные органолептические свойства и он очень приятен на вкус. К слову, с ним меня познакомил японский коллега из парижского «Будабара».
Во-вторых, я обратил внимание, что японец делает ролл как бы небрежно. В России слишком большое внимание придают форме — отечественный ролл должен быть только четко круглым или квадратным. А в Японии каждая причудливая форма, изгиб — как подарок судьбы. И в этом есть своя изюминка, что-то конфуцианское. Главное — не форма, а вложенное в блюда душа. Ну и, конечно, большую роль играют соусы и сама начинка. Я, например, на рис выкладываю тонкий слой лосося, далее идут тунец, креветка, все это сворачивается и нарезается. Получается своеобразный «Будда-ролл», он подается с тремя соусами. Их рецепт я держу в секрете, скажу только, что один сделан на основе орехового масла, другой — остро-кислого чили-перца, а третий — сладкого копченого угря. Заметьте, этот фреш-ролл не требует к себе привычного соевого соуса. Он прекрасно освежает и тонизирует. Или возьмем фирменный ролл «Мио». Он подается с крабовым салатом. В его основе — морской гребешок, копченый угорь.
Во-вторых, я обратил внимание, что японец делает ролл как бы небрежно. В России слишком большое внимание придают форме — отечественный ролл должен быть только четко круглым или квадратным. А в Японии каждая причудливая форма, изгиб — как подарок судьбы. И в этом есть своя изюминка, что-то конфуцианское. Главное — не форма, а вложенное в блюда душа. Ну и, конечно, большую роль играют соусы и сама начинка. Я, например, на рис выкладываю тонкий слой лосося, далее идут тунец, креветка, все это сворачивается и нарезается. Получается своеобразный «Будда-ролл», он подается с тремя соусами. Их рецепт я держу в секрете, скажу только, что один сделан на основе орехового масла, другой — остро-кислого чили-перца, а третий — сладкого копченого угря. Заметьте, этот фреш-ролл не требует к себе привычного соевого соуса. Он прекрасно освежает и тонизирует. Или возьмем фирменный ролл «Мио». Он подается с крабовым салатом. В его основе — морской гребешок, копченый угорь.
— Венец любой трапезы — десерт. Что необычного вы предлагаете своим гостям?
— Только у нас можно найти сладкий тотем с орехом пекан и карамельной начинкой. Очень вкусно, по-домашнему подается теплый яблочный пай с толченым орехом и шариком мороженого. Это из авторской кухни. К десертам предлагаем японские и китайские чаи.
Для влюбленных в Азию
— Наверное, не только качество продуктов, но и работа персонала находится под вашим контролем?
— Безусловно. В смене работает только поваров восемь человек, есть еще кондитеры, вспомогательный персонал, рабочие. Штат большой. Я иногда, соскучившись по ножу, говоря на профессиональном языке шеф-поваров, и чтобы не потерять сноровки, готовлю для персонала. В итоге получается обед на 50−60 персон. Вообще, я очень требовательный руководитель в отношении всего, что касается приготовления блюд, соблюдения технологий, чистоты и порядка на рабочем месте. У меня даже на форменной одежде ярлычок с надписью «exacting chef». Но на кухне у нас — дружеская, профессиональная атмосфера
— Вам по долгу службы часто приходится выходить в зал. Кто к вам чаще заходит и на какого гостя ориентирован ресторан?
— Как правило, это люди, которые побывали в странах Азии и полюбили паназиатскую кухню. Они возвращаются к нам снова и снова. Также это продвинутые гурманы — и молодежь, и люди солидного возраста, которые стремятся попробовать что-то новое в жизни. Мы открыты и для почитателей здорового образа жизни, натуральных продуктов, которые неизменно являются основой всех наших кулинарных шедевров.
— Наверное, не только качество продуктов, но и работа персонала находится под вашим контролем?
— Безусловно. В смене работает только поваров восемь человек, есть еще кондитеры, вспомогательный персонал, рабочие. Штат большой. Я иногда, соскучившись по ножу, говоря на профессиональном языке шеф-поваров, и чтобы не потерять сноровки, готовлю для персонала. В итоге получается обед на 50−60 персон. Вообще, я очень требовательный руководитель в отношении всего, что касается приготовления блюд, соблюдения технологий, чистоты и порядка на рабочем месте. У меня даже на форменной одежде ярлычок с надписью «exacting chef». Но на кухне у нас — дружеская, профессиональная атмосфера
— Среди ваших почитателей есть и дети. Вы им тоже предлагаете экзотику?
— Нет, как раз для детей у нас разработано особое детские меню. Него входят в основном привычные блюда европейской кухни: куриные котлетки по французской рецептуре, всевозможные итальянские пасты.
— Какие изменения ждут гостей в осенне-зимнем сезоне?
— Завершая разговор о кухне, будет логично заметить, что в будни в ресторане с 12 до 17 часов действует скидка 20% на основное меню. Что касается холодов, мы «утепляем» наше меню. Помимо новой линейки вкуснейших паст, у нас появится настоящий вьетнамский кофе, который варится в турке. А корейский суп «Калгу-кук-су», который летом подавался холодным, теперь будет согревать наших гостей и осенними вечерами, и долгими зимними днями. Добро пожаловать в ресторан «Мио» на Кремлевскую набережную!
Анна Тарлецкая
