Отрава нежного цвета
За приятный розовый цвет сосисок с сардельками отвечает нитрит натрия. Если бы его не добавляли, сосиски были бы не розового, а не слишком аппетитного землистого цвета. Кроме того, нитрит натрия - еще и мощный консервант, предотвращающий рост возбудителей ботулизма. Одна беда: когда нитрита натрия слишком много, ядом становится он сам. Как определить, не переборщил ли с этим компонентом производитель сосисок? Просто, уверяют в Госалкогольинспекции РТ. Сварите сосиски в соленой воде. Если вода окрасится в розовый цвет, не пожалейте потраченных денег - выбросьте. И впредь не берите сосиски ярко-розового цвета.
Лучше воздержаться от трапезы и в том случае, если сосиски окажутся слишком солеными. Это тоже может оказаться одним из проявлений нитрита натрия.
Еще один частый компонент современных сосисок, с которым следует быть начеку – каррагинан. Природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей Rhodophyceae. Он придает сосискам приятный вкус и аромат, возбуждающие аппетит. А кроме того, с его помощью можно увеличить вес колбасных изделий. В общем прекрасная находка для скупого производителя. В небольших дозах каррагинан безвреден, но стоит положить его чуть больше, и у человека, съевшего сосиску с большим количеством каррагинана, может начаться аллергия. На излишки этого компонента сосиску тоже можно проверить в быту. Если после подогрева в микроволновке или поджаривания колбаска сморщилась либо, наоборот, вздулась, значит, производитель переборщил с каррагинаном.
А теперь непосредственно о мясе.
Первой свежестью даже не пахнет
В Татарстане промышленный убой скота составляет всего 10%, преимущественно мясо ввозится из соседних регионов, из-за границы. А, значит, его сначала замораживают, добавляют ингредиенты, способствующие более длительному хранению для транспортировки и для того, чтобы мясо не потеряло «форму» после разморозки. То есть мясом первой свежести такое сырье явно не назовешь. Еще в 2011 году в Татарстане на своем сырье работало 11 мясокомбинатов, сейчас их можно сосчитать по пальцам, при этом большинство производителей не имеет собственных ферм, а покупает сырье на стороне. В лучшем случае мясо окажется местным или завезенным из соседнего региона. А - нет, так есть импортное сырье, вполне доступное по ценам. Игра, по мнению производителей, стоит свеч.
По результатам анкетирования, проведенного Госалкогольинспекцией РТ, около 80% респондентов регулярно едят колбасные изделия: вареные, сыро- и варенокопченые колбасы, сосиски и сардельки. В целом же годовое потребление мяса и мясопродуктов в Татарстане составляет порядка 70 килограмм на душу населения. И это, несмотря на то, что в 2012 году цены на мясопродукты выросли. Так, сосиски и сардельки подорожали на 11%.
Сосисочный тест-драйв: лидеры и аутсайдеры
Во Всемирный день защиты прав потребителей, 15 марта, Госалкогольинспекция провела
закрытую дегустацию сосисок. Дегустаторы не знали, чью продукцию они пробуют. Под суд попали 10 популярных марок сосисок – как местного производства, так и поступающих на прилавки татарстанских магазинов из других регионов.
Оценивали каждую марку по трем показателям: вкус и запах, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе. Максимальная оценка каждого показателя – 5 баллов. Чтобы их получить, образцы должны были быть без посторонних привкусов и запахов, с ароматом пряностей, в меру соленые. Нежные, сочные, а также однородного розового или светло-розового цвета без бледных или темных пятен. Фарш - равномерно перемешанный без хрящей и сухожилий. Вообще, как пояснила начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова, в сосисках, изготовленных по правилам, мясной фарш должен быть мельче и более однородным, чем в колбасе. Мясо для него очищается от хрящей, костей и сухожилий и подвергается термической обработке: сначала обжарке горячими дымовыми газами, затем - варке. В принципе, сосиски готовы к употреблению уже после обжарки, но для того, чтобы они получились более нежными и сочными, их еще и варят.
Образцы на дегустации были окрашены во все оттенки розового цвета: от бледного до насыщенного темно-розового. Выложенные в ряд кружочки наглядно говорили о том, где красителя больше, а где меньше. У некоторых образцов слишком сильный запах копчения даже перебивал запах специй, возможно, возможно, производители использовали ароматизированную добавку «жидкий дым». Другие и по вкусу и по запаху сильно отдавали субпродуктами.
Лучшими по результатам дегустации были признаны сосиски «Молочные» ИП Мутигуллин (Мамадыш). А вот Казанский мясокомбинат подкачал. Как раз из-за аромата субпродуктов. В аутсайдерах оказались и сосиски «Молочные» мясокомбината «Звениговский».
